Necesitamos comer y beber para vivir. Alimentarse es algo natural e imprescindible, con lo que además disfrutamos si no tenemos restricciones. Comer puede ser tan satisfactorio que es fácil caer en el exceso, como ocurre con otros “placeres de la carne”. No es de extrañar que en casi todas las religiones se presente el ayuno como un acto ascético, una renuncia voluntaria que pone a prueba la voluntad personal imponiendo su propia disciplina espiritual.
Mediante el ayuno y la abstinencia el creyente renuncia a los placeres terrenales del cuerpo para elevar su espíritu: se autoimpone una especie de castigo como penitencia o reflexión interior. Es una forma de mortificación para dominar el cuerpo y fortalecer el espíritu, estimulando la templanza y la oración. Dependiendo de la religión que lo practique, puede llevar además a distintos caminos y objetivos, como ocurre en el Islam con el Ramadán o la abstinencia de carne por parte de budistas.
Tradición y fervor que permanecen
La celebración de la Pascua del Señor, constituye, sin duda, la fiesta primordial del año litúrgico. De aquí que, cuando en el siglo II, la Iglesia comenzó a celebrar anualmente el misterio pascual de Cristo, advirtió la necesidad de una preparación adecuada, por medio de la oración y del ayuno, según el modo prescrito por el Señor. Surgió así la piadosa costumbre del ayuno Infra-pascual del viernes y sábado santos, como preparación al Domingo de Resurrección.
La estructura fija de la liturgia cristiana y católica todavía tendría que perfeccionarse, pero ya en el siglo IV quedó fijado el periodo cuaresmal de cuarenta días, o Cuadragésima, de ahí su nombre. Son las seis semanas que transcurren desde el Miércoles de Ceniza hasta la misa de la Cena del Señor del Jueves Santo. En principio se concibe como un periodo de penitencia y preparación para el Misterio Pascual, mediante la oración y el ayuno.
La Iglesia hoy establece como ayuno la práctica de hacer solo una comida fuerte al día, y son días fijados el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. En principio es obligatorio para los adultos sanos de entre 18 y 59 años de edad, salvo embarazadas, madres en lactancia o enfermos. La abstinencia consiste en no comer carne, además de esos dos días, todos los viernes de Cuaresma, y pueden practicarla todos los mayores de 14 años.
Las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.
Enriquecimiento cultural
En México, durante los primeros años de la Conquista tanto los españoles como los indígenas consumían sus tradicionales platillos, pero con el paso del tiempo los hábitos alimenticios cambiaron y se adaptaron según las exigencias religiosas lo que enriqueció y produjo platillos para la vigilia.
A los indígenas las restricciones cuaresmales no les afectaron puesto que el consumo de ciertos alimentos no les era desconocido y ya estaban acostumbrados a la abstinencia. En cuanto al consumo de carne roja no les significó problema alguno puesto que la población indígena tardó años en aceptarla.
Actualmente se ha transformado la costumbre de la Cuaresma, incluso la iglesia católica modificó sus prescripciones para la temporada y así adaptarse a los nuevos tiempos por ejemplo: los días de ayuno obligatorio se redujeron, se acortaron las edades de los ayunantes y cada vez son menos los días de vigilia obligatoria.
Menú cuaresmal
En México la gastronomía popular de cuaresma se prepara sin grandes mezclas, con ingredientes sencillos y comunes como: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, flor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos. Pero con mucho sabor y colorido y nuestros cocineros mexicanos hacen maravillas con los ingredientes de la temporada basta con probar la comida típica, en mercados y tianguis donde podrás probar el México prehispánico, el virreinal y el actual. Toda una delicia
Entre los platillos que figuran en esta sabrosa variedad están los romeritos con tortas de camarón, el caldo de habas con yerbabuena, las lentejas, la ensalada de nopales, los charales capeados, el pescado a la veracruzana, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, los ejotes con huevo, los chiles rellenos, la capirotada, la cajeta de camote, además de una amplia variedad de preparaciones para pescados y mariscos.

Tortitas de atún con espinacas en salsa de chipotle
Ingredientes (4 porciones)
2 latas atún
2 manojos espinacas
3 huevos
Aceite el necesario
1/4 cucharadita ajo en polvo
1/4 cucharadita cebolla en polvo
1/4 cucharadita sal
Para la salsa:
4 tomates
2 chiles chipotles adobados
1/4 cebolla
1 cucharada caldo de pollo
1 ajo

Procedimiento
Lavar y desinfectar las hojas de las espinacas, ponerlas en un sartén al fuego tapadas para que se cuezan a vapor con su mismo jugo, cuando cambian de color y están blanditas ya están listas retirarlas y escurrirlas, picarlas, poner en un recipiente las espinacas, atún escurrido, sal, cebolla y ajo en polvo, incorporamos.
En otro recipiente batir el huevo con un tenedor y lo agregar a la mezcla anterior, mezclar bien todo, debe de quedar jugoso, si no, se puede agregar otro huevo batido.
En un sartén colocar un poco de aceite para freír.
Tomar con una cuchara sopera de la mezcla y ponerlas en el sartén con el aceite previamente caliente una a una, voltear para terminar de preparar.
Para la salsa: licuar el tomate, el chile, cebolla, ajo y el caldo de pollo con un poco de agua.
Hervir la salsa por 10 minutos, luego incorporar las tortitas, bañándolas con la salsa, dejar un minuto más y apagar. Listas para servir.